Kombucha SCOBY, onde obter? Como cultivar?

Esta é a sétima postagem da nossa série sobre alimentos probióticos. Nessa postagem você também poderá acessar o primeiro texto da série que introduz ao assunto probióticos, e, a partir dele, todas as outras postagens na medida em que forem publicadas. Nessa postagem nós explicaremos como conseguir seu primeiro SCOBY e como mantê-lo.

O kombucha, como já mencionamos, é uma bebida probiótica obtida através da fermentação de chá adocicado por uma colônia de bactérias e leveduras denominada SCOBY.

SCOBY é a sigla para Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast- ou, em português, Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras – e também é conhecido como kombucha mãe, cogumelo de kombucha ou cogumelo mãe (devido à sua aparência de disco gelatinoso). Devido ao seu papel central na produção do kombucha – afinal, o SCOBY é o responsável por promover a fermentação com base no açúcar presente no chá – é essencial saber como ter o seu SCOBY antes de iniciar a produção caseira de kombucha.

Como explicamos no texto sobre kefir, que os grãos são doados e não comprados, também existe uma cultura de doação de SCOBY entre os entusiastas dos alimentos probióticos. Isto também ocorre porque o SCOBY se reproduz muito rápido e facilmente – basicamente sempre que houver o processo de fermentação do kombucha haverá a formação de um novo SCOBY – de maneira que é muito fácil encontrar anúncios de doações em grupos do Facebook, por exemplo. Também é muito fácil encontrar o SCOBY desidratado para vender em sites da internet através de uma simples busca no Google.

Entretanto, é também possível cultivar o seu SCOBY a partir do zero, caso você não encontre um doador na sua cidade e não queira comprar através da internet, ou esteja simplesmente interessado no desafio. O recente boom do kombucha facilitou esse processo pois atualmente é muito fácil encontrar kombucha pronto engarrafado a venda em lojas de produtos naturais e orgânicos.

Para cultivar o seu próprio SCOBY do zero, você vai precisar de:

  1. 1,5 litros de água mineral ou filtrada;
  2. 10 saquinhos de chá preto;
  3. 100 gramas de açúcar demerara ou mascavo (preferencialmente orgânico);
  4. 200ml de kombucha sem sabor comprado pronto (importante: quando for comprar o kombucha leia os ingredientes e certifique-se que não foram adicionados ingredientes para dar sabor ou aroma ao kombucha; além disso, observe o fundo da garrafa contra a luz e dê preferência por comprar aquele que tiver mais sedimentos no fundo da garrafa).

Leve a água à fervura em uma panela de aço inoxidável, porcelana ou vidro, acrescentando o açúcar e misturando bem quando alcançar a fervura.

Desligue o fogo e acrescente os saquinhos de chá à água, mantendo a infusão por 15 minutos. Retire os saquinhos de chá e transfira o chá adoçado para um pote de vidro, protegendo-o com um tecido para que não entrem insetos e permitindo que ele atinja a temperatura ambiente.

Após, acrescente o kombucha comprado pronto, preferencialmente a parte do fundo da garrafa, garantindo que todos os sedimentos estejam misturados. Cubra a mistura com um tecido que permita a troca de gases e impeça a entrada de animais, vedando-o com elásticos, e guarde o vidro em um ambiente arejado e escuro, longe da incidência da luz direta.

O período necessário para a formação do seu primeiro SCOBY poderá variar entre 1 a 4 semanas. Em épocas mais quentes e úmidas, o SCOBY poderá estar maduro após duas semanas de fermentação, enquanto em ambientes mais frios e/ou secos poderá ser necessário aguardar mais tempo. De qualquer maneira, após a formação do SCOBY, a bebida resultante deverá ser descartada, devendo o SCOBY ser armazenado para a posterior produção de kombucha com apenas 200 ml do líquido fermentado.

Para ter acesso à toda a série que publicamos sobre probióticos e dominar melhor esse assunto, recomendamos você começar pela leitura do primeiro texto: O que são probióticos.

Leia também as outras postagens dessa série: (cada texto sobre o assunto será listado abaixo na medida em que for publicado)
O que são probióticos
O que é kefir
Kefir, como fazer?
O que é kombucha
Kombucha, como fazer? – Parte I
Kombucha, como fazer? – Parte II
Kombucha, como cuidar de seu SCOBY
O que é jun?
Jun, como fazer?
Kombucha de café (Koffucha) – Parte I
Kombucha de café (Koffucha) – Parte II
Saborizando seu kefir de água
Sugestões de sabores para kefir de água

Se você gostou desse assunto, provavelmente também vá gostar dessas outras postagens:
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