Kombucha, como fazer? – Parte I

Este é o quinto texto da nossa série sobre alimentos probióticos. Nesse texto você também poderá acessar o primeiro texto da série que introduz o assunto, e, a partir dele, todas as outras postagens na medida em que forem publicadas. Nessa postagem nós explicaremos como você pode preparar sua (ou seu) kombucha.

Como explicamos no texto anterior, o kombucha é uma bebida probiótica obtida através da fermentação de um chá adocicado por uma colônia de bactérias e leveduras (chamada de SCOBY). Apesar de parecida com a forma de fazer o kefir, a preparação da kombucha é um pouco mais demorada e requer alguns cuidados adicionais.

Assim como no caso do kefir, tenha sempre em mente que o SCOBY é uma colônia de seres vivos muito delicada, portanto exige uma atenção especial para que se mantenha viva e saudável. Desta forma, sempre mantenha os utensílios que serão utilizados no preparo e manutenção e as superfícies muito higienizadas, preferencialmente lavados com água fervente (você pode também higienizar os instrumentos com álcool se preferir), dando sempre preferência para a utilização de plástico, porcelana e vidro, evitando o metal (se não for possível, dá para utilizar utensílio fabricados em inox, mas os metais devem ser sempre evitados).

O pote do kombucha jamais deverá ser tampado por completo, em função da liberação de gases da fermentação, porém deve ser bem fechado através da utilização de gaze, filtro de café ou de algum outro pano que permita a troca de gases entre o interior do pote e a parte externa sem permitir a entrada de insetos.

Para ficar mais didático, dividimos a produção do kombucha em duas etapas: a primeira e a segunda fermentação.

Para a primeira fermentação você precisará de:

  1. 3 litros de água mineral ou filtrada;
  2. 1 xícara de açúcar demerara (demerara é um açúcar pouco refinado e sem nenhum aditivo químico) ou açúcar mascavo. Procure evitar o açúcar refinado e dê preferência para açúcares orgânicos;
  3. 5 sachês de chá preto, branco ou verde;
  4. 1 SCOBY.

Após lavar bem os utensílios, as suas mãos e escaldar os recipientes que serão utilizados, leve a água para fervura em uma panela de aço inoxidável, vidro ou cerâmica. Quando a água levantar fervura, acrescente o açúcar e misture bem, desligando o fogo e, em seguida, adicionando o chá. Deixe o chá em infusão entre 10 a 15 minutos, retirando os saquinhos em seguida.

Transfira o chá para o frasco de vidro em que a fermentação ocorrerá, deixando esfriar em temperatura ambiente (se possível, cubra o frasco com o pano que você utilizará para vedar o vidro, para já evitar que insetos entrem em contato com a base adocicada).

Quando a base atingir a temperatura ambiente, adicione cuidadosamente o SCOBY. Recomenda-se que você acrescente 300 ml (ou o equivalente a 10% da quantidade de água utilizada para a base) de kombucha guardado da sua última produção, o que aumentará a garantia de que a sua bebida não será contaminada por agentes indesejados, mas isso é completamente opcional.

Após a adição do SCOBY, tampe o frasco de vidro com o pano e prenda as bordas com elásticos (atilhos), permitindo a circulação de ar sem expor a bebida.

Coloque esse recipiente em um local arejado e sem incidência de luz solar direta. A fermentação levará de 6 a 10 dias para ficar pronta, quando então terá um aroma de vinagre e não terá sabor adocicado. Você também perceberá a formação de um segundo SCOBY na mistura – é assim que os SCOBY se reproduzem – o que é completamente normal e inclusive desejado. Os SCOBY podem ser doados, descartados ou guardados na geladeira em recipientes cobertos com kombucha.

Para ter acesso à toda a série que publicamos sobre probióticos e dominar melhor esse assunto, recomendamos você começar pela leitura do primeiro texto: O que são probióticos.

Leia também as outras postagens dessa série: (cada texto sobre o assunto será listado abaixo na medida em que for publicado)
O que são probióticos
O que é kefir
Kefir, como fazer?
O que é kombucha
Kombucha, como fazer? – Parte II
Kombucha SCOBY, onde obter? Como cultivar?
Kombucha, como cuidar de seu SCOBY
O que é jun?
Jun, como fazer?
Kombucha de café (Koffucha) – Parte I
Kombucha de café (Koffucha) – Parte II
Saborizando seu kefir de água
Sugestões de sabores para kefir de água
Kefir de leite e intolerância à lactose

Se você gostou desse assunto, provavelmente também vá gostar dessas outras postagens:
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