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Este é o nono texto que estamos publicando na nossa série especial sobre alimentos probióticos. Nessa postagem você também poderá acessar o primeiro texto da série que introduz o assunto, e, a partir dele, todas as outras postagens na medida em que forem publicadas.

Nessa postagem nós explicaremos o que é jun.

O jun (ou “xun”), também conhecido como “kombucha com mel”, é uma bebida probiótica resultante de fermentação e muito parecida com o kombucha.

Muitos dizem, inclusive, que o jun é uma adaptação do kombucha, embora alguns estudiosos da cultura probiótica afirmem que o jun tem suas origens na Ásia, enquanto a kombucha teria vindo da Rússia ou de alguma região próxima à ela.

Como no caso da kombucha, o jun também é produzido a partir da ação de um SCOBY (uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras) sobre um líquido adoçado, mas em seu caso deve-se sempre utilizar chá verde adoçado com mel (ao invés de outros tipos de chá adoçados com açúcar demerara, como no caso da kombucha). Assim, o jun alimenta-se da frutose e da dextrose, açúcares presentes no mel, enquanto a kombucha se alimenta da sacarose.

Assim como o kombucha, o jun é uma bebida leve e delicada, naturalmente efervescente, que pode ser tomada pura ou acrescida de outros ingredientes como sucos.

Enquanto o kombucha pode ter um sabor mais forte e avinagrado, o jun pode ser mais delicado e menos ácido. Como resultado da fermentação – da mesma forma que o kefir e o kombucha -, o jun pode apresentar algum teor alcoólico, mas que é quase desprezível (podendo chegar a, no máximo, 0,5%).

A forma de preparo do jun é idêntica à do kombucha (trocando o açúcar pelo mel e utilizando apenas o chá verde), mas o seu tempo de fermentação é mais rápido – normalmente leva metade do tempo que o kombucha levaria para ficar pronto, agindo de maneira mais rápida em temperaturas mais amenas do que o kombucha.

Mas e o SCOBY?

Existe uma grande controvérsia no campo dos probióticos se o jun pode ser preparado com o mesmo SCOBY do kombucha. Para os mais puristas isso seria quase uma heresia. Entretanto, é possível que você “treine” o seu SCOBY de kombucha a alimentar-se do mel ao invés do açúcar, podendo utilizá-lo para produzir o jun.

No entanto, esse processo também pode levar à morte do SCOBY, e por isso o recomendado é que você apenas tente fazê-lo se tiver algum SCOBY sobrando da sua produção de kombucha.

Para começar a adaptação do seu SCOBY, recomenda-se que você continue fazendo a receita de kombucha, mas que substitua 20% do chá utilizado pelo chá verde (ou faça com 100% de chá verde se este já era o chá que você vinha utilizando na produção do kombucha) e 20% do açúcar pelo mel

. Se a fermentação ocorrer sem problemas, você deverá aumentar a substituição dos ingredientes para 1/3 do total no próximo kombucha e, posteriormente, para 1/2, 2/3, 3/4 e, finalmente, 100% de substituição do açúcar pelo mel. Esta abordagem permite que seu SCOBY se adapte à alimentação com mel tranquilamente ao longo do tempo.

Lembre-se, entretanto, que o SCOBY é uma estrutura de seres vivos que pode facilmente ser perdida. Por isso, durante este processo de adaptação sempre cheque o estado do seu SCOBY. Se perceber que ele parece fragilizado, não aumente a quantidade de substituição de açúcar pelo mel, mantendo exatamente a mesma da última utilização.

Para ter acesso à toda a série que publicamos sobre probióticos e dominar melhor esse assunto, recomendamos você começar pela leitura do primeiro texto: O que são probióticos.

Leia também as outras postagens dessa série: (cada texto sobre o assunto será listado abaixo na medida em que for publicado)
O que são probióticos
O que é kefir
Kefir, como fazer?
O que é kombucha
Kombucha, como fazer? – Parte I
Kombucha, como fazer? – Parte II
Kombucha SCOBY, onde obter? Como cultivar?
Kombucha, como cuidar do seu SCOBY
Jun, como fazer?
Kombucha de café (Koffucha) – Parte I
Kombucha de café (Koffucha) – Parte II
Saborizando seu kefir de água
Sugestões de sabores para kefir de água
Kefir de leite e intolerância à lactose

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