Kombucha, como cuidar do seu SCOBY

Este é o oitavo texto da nossa série publicada aqui no blog “Lar, Doce Lar” sobre alimentos probióticos. Nesse texto você também poderá acessar o primeiro texto da série que introduz ao assunto probióticos, e, a partir dele, todas as outras postagens na medida em que forem publicadas. Nessa postagem nós explicaremos a forma mais adequada para cuidar do seu SCOBY.

Como já tratamos anteriormente, o kombucha é uma bebida fermentada a base de chá adoçado, e o agente fermentador encontra-se em um disco gelatinoso chamado de SCOBY. O SCOBY nada mais é do que uma colônia de bactérias e leveduras que se alimenta do açúcar acrescentado ao chá, e cujo papel central na produção do kombucha impõe a necessidade de alguns cuidados para que não se perca ou para que não seja contaminado por outras bactérias e/ou fungos, como o mofo.

O SCOBY é uma colônia de bactérias vivas, portanto jamais deve ser aquecido ou colocado em água quente. ele também está exposto a diversos fatores que podem levar ao seu perecimento ou contaminação, portanto é sempre muito importante manter as suas mãos e os recipientes e utensílios bem higienizados, com água fervente, e recorrendo ao álcool caso entenda ser necessário. Além disso, os SCOBYs que não estiverem sendo utilizados para a produção de kombucha devem ser armazenados em um recipiente fechado, que não seja de metal, na geladeira, e submersos em um pouco de kombucha.

Mesmo assim, não deixe os SCOBYs sem uso por muito tempo, pois as bactérias entrarão em um estado de dormência do qual poderão não se recuperar no futuro. Assim, recomenda-se fazer um ciclo de uso entre os seus SCOBYs, de maneira que todos sejam periodicamente utilizados, ou que você faça o descarte ou a doação dos SCOBY que não forem ser utilizados na produção de kombucha.

Os SCOBYs são discos gelatinosos de aparência um pouco desagradável, mas é fácil perceber quando não estão mais saudáveis. Via de regra são translúcidos – é possível ver a luz através deles, mas não são transparentes – e possuem um tom creme ou marrom. SCOBYs esverdeados devem ser prontamente descartados, pois tal coloração pode ser um indicativo de sua contaminação.

Como o kombucha é produzido por um processo de fermentação aeróbica – e que tem como resultado, inclusive, a produção de álcool, ainda que em baixíssima quantidade – é possível que a bebida seja contaminada por outros fungos presentes no ambiente, como o mofo. A principal maneira de evitar isso é, obviamente, não deixar o recipiente de fermentação em peças da sua casa que tenham a presença de mofo. A adição de 10% (em relação ao volume pretendido) de kombucha pronto à mistura base inicial pode ser suficiente para reduzir em muito a chance de contaminação.

De qualquer maneira, é muito fácil constatar quando o seu SCOBY foi contaminado pelo mofo, pois há a formação de manchas brancas na superfície do SCOBY, da mesma maneira que ocorre, por exemplo, no pão mofado. Se você notar corpos estranhos no seu SCOBY ou manchas de cores diferentes do original, não arrisque, descarte o SCOBY imediatamente a não consuma a bebida fermentada produzida por ele. Higienize bem o pote, escaldando-o diversas vezes, e comece o processo desde o início, com um novo SCOBY.

Entretanto, é importante destacar que o SCOBY nem sempre terá uma aparência homogênea, podendo assumir o formato de um disco irregular, com bolhas. Isso não quer dizer que seu SCOBY está contaminado. Por isso sempre atente para os sinais visuais e olfativos.

Para ter acesso à toda a série que publicamos sobre probióticos e dominar melhor esse assunto, recomendamos você começar pela leitura do primeiro texto: O que são probióticos.

Leia também as outras postagens dessa série: (cada texto sobre o assunto será listado abaixo na medida em que for publicado)
O que são probióticos
O que é kefir
Kefir, como fazer?
O que é kombucha
Kombucha, como fazer? – Parte I
Kombucha, como fazer? – Parte II
Kombucha SCOBY, onde obter? Como cultivar?
O que é jun?
Jun, como fazer?
Kombucha de café (Koffucha) – Parte I
Kombucha de café (Koffucha) – Parte II
Saborizando seu kefir de água
Sugestões de sabores para kefir de água

Se você gostou desse assunto, provavelmente também vá gostar dessas outras postagens:
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