Se você não sabe qual a diferença entre sal marinho e flor de sal, então nesse artigo vamos esclarecer essa dúvida.
Vamos explicar também as diferenças mais importantes entre esses dois tipos de sal.
Além disso, vamos ensinar como usar a flor de sal que, para surpresa de algumas pessoas, serve tanto para salgados como para doces.
Sal marinho e flor de sal, qual a diferença?
O sal marinho e a flor de sal são frequentemente usados como sendo o mesmo produto, mas eles têm diferença.
Vale lembrar que o sal marinho, quando extraído, sempre é grosso. O sal refinado, que é o mais popularmente usado, é um subproduto dele.
Tanto o sal marinho grosso quanto a flor de sal são extraídos da água do mar e possuem uma estrutura de grãos grossos. Mas é aí que as semelhanças entre os dois terminam.
Isso porque o sal marinho grosso tem um grão seco, duro e bem definido, enquanto a flor de sal tem uma estrutura de grãos úmidos e macios.
O que é sal marinho?
O sal marinho ainda grosso (como é extraído) tem um tamanho de grão entre 1 e 6 mm, é produzido em larga escala e, portanto, relativamente barato.
O processo de refino consiste em lavar, secar e peneirar, resultando em um grão seco, duro e bem definido.
A maioria dos consumidores utiliza sal marinho grosso para preparar pratos com crosta de sal, ou refinado em um moinho de sal. A indústria alimentar utiliza principalmente sal marinho grosso em fumeiros, para produção de salmoura e para temperar petiscos, peixe, carne, entre outros pratos salgados.
O que é flor de sal?
A flor de sal em geral tem um tamanho de grão entre 0 e 4 mm e é colhida manualmente da camada superior da salina e não é processada posteriormente.
Consequentemente sua produção é consideravelmente limitada, o que explica porque esse tipo de sal é mais caro se comparado ao sal marinho grosso.
Sua estrutura de grão úmido e macio é o que diferencia a flor de sal, tornando-a inadequada para moinhos de sal. A flor de sal obtém sua estrutura única e sabor suave característico de seu alto teor de minerais (cálcio e magnésio). Por esse motivo, os chefs costumam recorrer à flor de sal para dar um toque final aos seus pratos.
Há muitas variedades de flor de sal, com texturas e sabores diferentes.
Tradicionalmente, a flor de sal vem da região costeira francesa da Bretanha, devido às propriedades únicas das praias de lá. A forma como a água do mar se acumula em piscinas rasas, o clima, o teor de sal específico da água e outras variáveis.
A produção de sais em flocos semelhantes é feita da mesma maneira em outros lugares, como Grécia, Espanha, Portugal, México, Brasil e até Canadá. Mas os sabores e texturas serão ligeiramente diferentes.
Resumo da diferença entre sal marinho grosso e flor de sal
Por se formar naturalmente sob certas condições climáticas muito limitadas, e porque é retirada manualmente usando peneiras especiais, a flor de sal é um produto extremamente caro.
Isso faz sentido se você pensar em como a flor de sal difere do sal marinho comum. A obtenção do sal marinho é feita pela evaporação da água do mar em montes que se formaram.
Uma analogia que pode ser feita é as colheitas de vieiras. Enquanto a colheita das vieiras de mergulhador é feita manualmente por uma pessoa que mergulha no fundo do oceano, a colheita das vieiras comuns é feita por um barco que arrasta uma rede para recolhê-las.
A colheita de flor de sal é feita em uma delicada camada superficial dos pântanos salgados. Os cristais de tamanho irregular são raspados da superfície da salmoura do mar usando um ancinho.
Além disso, esses cristais estão misturados com minerais naturais, proporcionando sabores completos e complexos. Ou seja, a flor de sal é o azeite extra virgem dos sais, portanto, cozinhar somente para salgar a comida com ela seria um desperdício.
Mas, o que há de tão especial na flor de sal?
Nos últimos anos, a flor de sal conquistou o mundo da confeitaria. Seja apenas alguns grãos polvilhados em cima de um chocolate, um rico molho de caramelo salgado ou mesmo adicionado ao chocolate quente. Enfim, parece não haver limite de sobremesas e guloseimas que melhoram o sabor quando sua doçura é equilibrada com o complexo salgado da flor de sal.
A flor de sal tem um teor de umidade residual de até 10%, o que significa que derrete mais lentamente quando polvilhada nos pratos. Sendo assim, muitas pessoas apreciam a flor de sal tanto pelos seus complexos sabores minerais, como pela sua textura estaladiça.
Variedades famosas da flor de sal
Existem variedades célebres da flor de sal, como por exemplo a Guérande e a Camargue.
A Fleur de sel de Guérande é a variedade mais célebre de flor de sal, tendo obtido status geográfico protegido na França. A colheita é feita na costa da Bretanha em salinas que se estendem por 2.000 hectares entre os rios Loire e Vilaine.
Grossa e úmida, a flor de sal de Guérande mantém sua textura crocante melhor do que outros sais quando polvilhada sobre pratos. Na Bretanha, a flor de sal é comumente polvilhada sobre a especialidade regional, os crepes de trigo sarraceno.
Além de seus grandes sabores minerais, a flor de sal de Guérande também é conhecida por seu final levemente adocicado, que a tornou uma adição popular ao chocolate, pipoca de caramelo e macarons.
Mais seco e mais fino do que muitas outras variedades, o Fleur de Sel de Camargue vem da foz do Ródano, na costa do Mediterrâneo. Ao contrário da flor de sal de Guérande, que tem uma cor esbranquiçada, a variedade Camargue é branca pura.
Sendo assim , ela funciona muito bem como sal de acabamento em todos os tipos de pratos.
Como usar a flor de sal na cozinha
O alto custo custo da flor de sal significa que o ideal é não usá-la como um tempero comum, mas como um enfeite ou condimento.
Apenas alguns cristais de flor de sal polvilhados sobre um prato adicionam uma explosão de sabores, apelo visual e textura.
No entanto, como ela é muito delicada e dissolve rapidamente, você deve adicioná-la ao prato imediatamente antes de servir. Você ainda sentirá o gosto depois que ela se dissolver, mas não verá nem sentirá sua textura distinta.
Um uso interessante da flor de sal é polvilhá-la em doces, caramelos ou outros itens doces, como creme brûlée, que aumenta e contrasta a sua doçura.
Outros usos incluem como cobertura para ovos, vegetais, carnes cozidas, aves e peixes, bem como produtos de panificação, de cupcakes a pretzels.
Qual é o gosto da flor de sal?
A flor de sal é salgada, claro, embora tenha um alto teor de umidade e retenha um certo sabor salgado do mar, mas é um sal delicado, quase escamoso.
Além disso, seu teor de umidade faz com que os cristais de sal grudem na língua. Sendo assim, você percebe o sabor com mais intensidade. Essa é outra razão pela qual, mesmo usando pouco, se consegue muito. Mas não é necessariamente mais salgada do que qualquer outro sal marinho.
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