Esta é a terceira postagem da nossa série de textos sobre alimentos probióticos, nessa vamos tratar sobre kefir.
Também nessa postagem você poderá acessar o primeiro texto da série que introduz o assunto, e, a partir dele, todas as outras postagens na medida em que forem publicadas.
Nessa postagem você aprenderá como proceder para produzir o seu próprio kefir.
Como falamos anteriormente, existem dois tipos de kefir – o kefir de leite e o kefir de água. Embora eles utilizem substratos diferentes para se desenvolver – o primeiro faz uso do leite animal, enquanto o segundo de água adoçada – a forma de preparo de ambos é bastante semelhante.
Antes de passarmos a forma de fazer o kefir é importante destacarmos alguns cuidados essenciais: os grãos de kefir são colônias de seres vivos muito delicadas e que necessitam de atenção especial para que permaneçam vivas. Assim, sempre mantenha os utensílios e as superfícies muito higienizadas (aqui em casa costumamos limpar os utensílios que vamos usar com água fervente) e nunca faça uso de utensílios de metal.
Dê preferência para instrumentos de plástico, vidro ou porcelana. Além disso, você jamais deverá fechar completamente o pote em que o kefir estiver fermentando, pois a fermentação liberará gases que poderão fazer o pote explodir caso não haja alguma forma de respiro.
Como fazer kefir de leite?
De posse dos seus grãos de kefir de leite (relembramos que você jamais deve usar o kefir de água no leite), você misturará em um pote:
- uma colher de sopa de grãos de kefir de leite;
- duas xícaras de leite animal (preferimos fazer com o leite bovino, e dizem que esta é a melhor escolha por ser mais rico em lactose que os outros leites).
Em seguida você deverá cobrir o pote com um tecido fino ou toalha de papel, que permita a troca de gases entre o interior e o exterior do pote, mas que ao mesmo tempo impeça a entrada de insetos ou de sujeira. Aqui em casa utilizamos gaze e prendemos a gaze às bordas do pote com borrachinhas de dinheiro (também conhecidas como atilhos).
Após fechar o pote, leve-os para a fermentação em um local ao abrigo da luz, mas que fique em temperatura ambiente (na geladeira não ocorrerá a fermentação) e aguarde entre 36 e 48 horas para que a substância fermente.
Após a fermentação, coe o líquido para um outro recipiente – os grãos ficarão no coador e o líquido fermentado, que lembrará um iogurte, passará para o novo recipiente. Você pode utilizar os mesmos grãos para fazer uma nova porção de kefir, sem necessidade de lavá-los. Esse é recomendado, pois os grãos não sobreviverão muito tempo fora do leite.
O líquido resultante da fermentação poderá ser bebido diretamente ou utilizado para outras receitas – mas seu aquecimento poderá resultar na perda de suas propriedades benéficas.
Como fazer kefir de água?
Após conseguir seus grãos de kefir de água (jamais utilize os grãos de kefir de leite), você deverá misturar em um pote:
- uma colher de sopa de grãos de kefir de água;
- uma xícara de água fervente;
- uma xícara de água fria mineral ou filtrada;
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo ou demerara.
Primeiro misture a água fervente com o açúcar, para diluir mais fácil. Em seguida, acrescente a água fria. Apenas coloque os grãos na mistura depois que a água já estiver morna, mais próxima da temperatura ambiente (colocar os grãos na água quente os matará). Eu faço o teste com o dedo: se eu colocar o dedo na água e a temperatura estiver suportável, está seguro colocar os grãos.
Em seguida, feche o pote com um tecido que permita a troca de gases e prenda às bordas do pote, levando-o para a fermentação de 12 até 72h (aqui em casa preferimos deixar fermentar por 48h). Após, coe e reutilize os grãos. O líquido resultante da fermentação pode ser guardado na geladeira por até 3 dias.
O Kefir de água tem coloração de gelatina sem sabor, mas pode ficar mais dourado ou marrom dependendo do açúcar usado para sua fermentação. Não é necessário lava-lo entre os preparos, mas se você o fizer, eles retornarão a coloração original.
Aprenda tudo sobre probióticos
Para ter acesso à toda a série que publicamos sobre probióticos e dominar melhor esse assunto, recomendamos você começar pela leitura do primeiro texto: O que são probióticos.
Leia também as outras postagens dessa série: (cada texto sobre o assunto será listado abaixo na medida em que for publicado)
O que são probióticos
O que é kefir
O que é kombucha
Kombucha, como fazer? – Parte I
Kombucha, como fazer? – Parte II
Kombucha SCOBY, onde obter? Como cultivar?
Kombucha, como cuidar de seu SCOBY
O que é jun?
Jun, como fazer?
Kombucha de café (Koffucha) – Parte I
Kombucha de café (Koffucha) – Parte II
Saborizando seu kefir de água
Sugestões de sabores para kefir de água
Kefir de leite e intolerância à lactose
Leia também:
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Você ainda tem dúvidas sobre a importância de beber água?